FLORENCIA CUNEO E ISABELLA CUNEO ALESSIO ENVIADAS ESPECIALES A COLOMBIA
En el marco de distintos eventos que se desarrollando en Colombia vinculados con el turismo y la gastronomía saludable es que este equipo de EL PROVINCIAL NOTICIAS llega a este país, razón por la cual en esta oportunidad salimos a recorrer restaurantes para conocer las distintas propuestas que desde sus cartas les ofrecen a personas de la ciudad, que no tienen el contacto diario con la naturaleza, y turistas. En la primera parada de nuestro recorrido nos detuvimos en Mini Mal, algo más que un ámbito gastronómico, sino como ellos mismos lo definen: “Somos biodiversidad, diversidad cultural y creatividad”.
La Dra. y Lic. en Nutrición Florencia Cuneo, una de nuestras enviadas especiales, describió Mini Mal como “una propuesta que rescata ingredientes y sabores autóctonos de toda Colombia”. Y es que este lugar no solo ofrece una experiencia sensorial, sino que permite acercase a la biosocioculturalidad de los territorios, a los sabores de los paisajes tan diversos que posee Colombia.
Detrás de Mini Mal hay un equipo multidisciplinario con veintena de cocineros procedentes del Pacífico, Cauca, Tolima y Chocó, liderado por Manuel Romero (artista) y Eduardo Martínez (chef y agrónomo), quienes comenzaron su camino con una fundación dedicada a proyectos que unían economía, producción y medio ambiente a través del ordenamiento territorial. “Nos dimos cuenta de que nuestro rol debía ser en la ciudad”, relata Romero, “porque los campesinos nos decían: si en la ciudad no conocen nuestros productos, ¿quién nos los va a comprar?”.
Ese aprendizaje los llevó a crear Mini Mal, una propuesta que nace con una intención clara: romper prejuicios y visibilizar la riqueza cultural del país. “Descubrimos dos cosas”, continúa Romero, “primero, el gran desconocimiento que tenemos sobre nuestra biodiversidad. Y segundo, los prejuicios que pesan sobre nuestra diversidad cultural. Palabras como indio, campeche o negro están cargadas de estigmas, y queríamos crear una experiencia que permitiera dejar eso atrás. Mostrar que esas culturas – indígena, afro, campesina – son, en realidad, nuestra identidad. Porque en Colombia, la identidad está en la geografía: selva, llano, montaña y mar”.
Ya consolidado después de más de 20 años de trayectoria, Mini Mal es una apuesta que combina arte, cocina y activismo cultural. “La estética es el valor de la armonía y el balance”, explica Romero, “y el restaurante es como una revista: cada plato es un artículo”. A través de los alimentos, se transmite cultura, geografía y una manera diferente de ver el territorio colombiano.
En cuanto a los ingredientes, Romero da un ejemplo para ilustrar la profundidad del proceso: “Los pescados que servimos se obtienen de manera artesanal. La pesca en el Pacífico no es solo una actividad económica, es una cultura. Desde cómo leen el mar, los ciclos de pesca, hasta cómo conservan el producto con tucupí, una salsa picante del Amazonas que permite mantener la cadena de frío y que llegue en perfectas condiciones hasta el restaurante”.
La propuesta de Mini Mal no se basa en platos “estrella”, sino en un enfoque circular: “cada ingrediente tiene su propia historia” y proviene de comunidades campesinas, pescadores artesanales y de territorios olvidados por el circuito comercial tradicional. “No hay un plato más importante que otro”, afirma Romero, “todos son especiales porque vienen de las manos de familias que habitan nuestras regiones. Gracias a ellas, nosotros podemos tener acceso a esos productos y a esa cultura”.
Mini Mal no es solo un restaurante. Es un manifiesto sensorial sobre lo que significa ser colombiano desde lo más profundo de su tierra y su gente.
MINI MAL posee certificación de uso responsable en el sistema alimentario, desde la compra de materia prima, hasta sus desperdicios tomando los pilares que SaboresBio utiliza para recomendar los restoranes.
COCINANDO LA DIVERSIDAD DESDE 2001
Mini-Mal es un ejercicio de investigación-creación gastronómica
con los recursos de la geografía colombiana, que se nutre del
respeto y aprecio que sentimos por la diversidad de nuestra
tradición cultural y que busca señalar el valor inadvertido de
habitar uno de los países más diversos en formas de vida del
planeta y de disfrutar un paisaje humano tan lleno de matices.
BEBIDAS
Nuestras tradiciones locales de fermentación y destilación siempre han
tenido un lugar privilegiado en la carta de bebidas alcohólicas. Para
esta temporada el viche del Pacífico y sus derivados ahora están
acompañados de El Cruce de las Rocas: vinos, aperitivos, destilados y
extractos inspirados en la asombrosa biodiversidad de la región entre el
páramo de Cruz Verde y Chingaza.
